Lekarz onkolog regularnie jedzący wołowinę brzmi jak sprzeczność, a jednak dr Leigh Erin Connealy, dyrektor medyczna Cancer Center for Healing, często nakłada na talerz stek i udostępnia jego zdjęcia w mediach społecznościowych z podpisem: „Co lekarz onkolog je na kolację”. Connealy nie ignoruje badań – ona czyta je dokładniej niż większość osób. Jak powiedziała w rozmowie z The Epoch Times, zagrożenie nie tkwi w samym mięsie, lecz w przypaleniu, chemicznych konserwantach i drogach na skróty podejmowanych między gospodarstwem, a widelcem. Mięso wybierane i przygotowywane z rozwagą oferuje mnóstwo składników odżywczych, w tym żelazo, cynk i witaminy z grupy B. „To pełnowartościowy pokarm” – powiedziała. „Prawdopodobnie nie jem mięsa codziennie, ale powiedziałabym, że robię to częściej niż rzadziej”.
Nauka dość jednoznacznie wskazuje, że sposób przygotowania mięsa oraz to, z czym jest spożywane, ma większe znaczenie niż sam fakt jego jedzenia. Co zatem wykazały badania i jak możemy sprawić, by jedzenie mięsa było bezpieczniejsze?
Wysokie temperatury, przypalenie i rakotwórcze związki chemiczne
Zbyt szybka obróbka cieplna mięsa – zwęglenie lub przypalenie, co często zdarza się podczas grillowania lub smażenia na patelni – generuje heterocykliczne aminy i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Są to związki powodujące mutacje genetyczne w komórkach wyścielających jelito grube i odbytnicę, prowadzące do raka. Te rakotwórcze substancje powodują również uszkodzenia komórkowe i stany zapalne, które są znanymi czynnikami sprzyjającymi rozwojowi nowotworów.
Badanie opublikowane w czasopiśmie Nutrients wykazało, że jedzenie mięsa przyrządzanego w wysokiej temperaturze – szczególnie wędzonego, smażonego, pieczonego i gotowanego – zwiększa ryzyko raka jamy ustnej.
Connealy przygotowuje mięso w wolnowarze lub na nietoksycznej patelni ze stali nierdzewnej, używając minimalnej ilości tłuszczu: „Musisz być uważny na każdą pojedynczą rzecz”.
Lise Alschuler, onkolog naturopata, wskazuje w rozmowie z The Epoch Times na proste rozwiązanie – stworzenie bariery wokół mięsa poprzez wcześniejsze zamarynowanie obniża produkcję heterocyklicznych amin. Sugeruje domową marynatę z oliwy z oliwek i przypraw.
„Kluczem w przypadku mięsa jest to, aby było ono chude i najlepiej pochodziło od zwierząt karmionych trawą i kończących cykl na trawie” – powiedziała Alschuler. Większość krów jest karmiona trawą, ale w ostatnich miesiącach życia podaje się im kukurydzę lub zboża, aby je podtuczyć – zwiększa to wagę tłuszczu i poprawia zysk rolnika. Mięso najlepiej nie powinno pochodzić od zwierząt, którym wstrzykiwano sterydy i nadmierne ilości antybiotyków, ponieważ pozostałości tych chemikaliów trafiają do mięsa i mogą stać się rakotwórcze.
Istnieje obawa, że pozostałości antybiotyków mogą uszkodzić mikrobiom jelitowy – równowagę dobrych bakterii i innych mikrobów – co jest uznanym czynnikiem ryzyka raka jelita grubego. Bydło jest często leczone sterydami składającymi się z naturalnych lub syntetycznych hormonów w celu przyspieszenia wzrostu, a zwierzęta mogą przekazywać te hormony dalej, co stanowi potencjalny problem w przypadku nowotworów wrażliwych na hormony.
CYNICZNYM OKIEM: Krowa dostaje antybiotyki, sterydy i kukurydzę, żeby rolnik zarobił więcej, a potem konsument dostaje raka i zastanawia się, skąd się wziął. Łańcuch pokarmowy w najczystszej kapitalistycznej formie.
Przetworzone mięso – udowodniony wróg
Gdy mięso jest przetwarzane z użyciem konserwantów stabilizujących okres przydatności do spożycia, ryzyko raka rośnie w sposób udokumentowany i bezdyskusyjny. Parówki, bekon, kiełbasy, wędliny, pepperoni, salami i suszona wołowina zawierają azotany i azotyny – chemiczne konserwanty, które zapobiegają rozwojowi bakterii, ale mogą również wyzwalać powstawanie związków N-nitrozowych. Według metaanalizy opublikowanej w GeroScience są to kancerogeny sprzyjające uszkodzeniom DNA, stresowi oksydacyjnemu i stanom zapalnym w błonie śluzowej jelita grubego.
„Kupowanie nadmiernie przetworzonego i pakowanego mięsa z dodatkiem chemikaliów jest po prostu niezdrowe. Jest to zdecydowanie powiązane z różnymi rodzajami nowotworów, w tym z rakiem jelita grubego, którego liczba przypadków rośnie, szczególnie u młodych ludzi” – ostrzegła Alschuler.
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem klasyfikuje przetworzone mięso jako rakotwórcze dla ludzi. Mimo to prawie połowa z 2202 niedawno ankietowanych dorosłych Amerykanów nie wiedziała, że jedzenie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka. Dwie trzecie ankietowanych stwierdziło, że poparłoby umieszczanie etykiet ostrzegawczych na opakowaniach produktów.
„W świetle faktu, że rak jelita grubego jest obecnie główną przyczyną zgonów nowotworowych u dorosłych poniżej 50. roku życia, niepokojące jest to, że tak wielu ludzi wciąż nie wie o silnym związku między spożywaniem przetworzonego mięsa a ryzykiem zachorowania” – powiedział dr Joseph Barrocas, specjalista chorób wewnętrznych.
Szerszy związek między czerwonym mięsem, a rakiem jest jednak znacznie mniej rozstrzygnięty. Badanie opublikowane w Annals of Internal Medicine zwróciło uwagę na niską pewność dowodów, niewielki efekt i czynniki zakłócające, które sprawiają, że wyciąganie wniosków o bezpośrednim związku czerwonego mięsa z rakiem jest przedwczesne. Autorzy wskazali, że wpływ jedzenia czerwonego mięsa w ciągu całego życia wiązał się z niewielkim wzrostem ryzyka nowotworowego, choć pewność tych dowodów była niska lub bardzo niska.
Szereg innych czynników – brak aktywności fizycznej i błonnika, otyłość oraz zaburzona równowaga mikrobów jelitowych – może działać niezależnie lub synergistycznie z jedzeniem czerwonego mięsa, co utrudnia wyizolowanie mięsa jako bezpośredniej przyczyny. Genetyka również odgrywa istotną rolę – według metaanalizy w GeroScience niektórzy ludzie posiadają specyficzny genotyp utrudniający detoksykację rakotwórczych produktów ubocznych mięsa, co czyni ich bardziej podatnymi bez względu na sposób przygotowania potrawy. Autorzy sugerują, że strategie precyzyjnego żywienia, dostosowane do indywidualnych profili genetycznych, mogą zwiększyć skuteczność wysiłków w zapobieganiu rakowi jelita grubego.
Co położyć obok steka, żeby zmniejszyć ryzyko?
Jedna z najczęściej pomijanych strategii redukcji ryzyka nowotworowego wcale nie dotyczy samego mięsa, lecz tego, co mu towarzyszy. Jedzenie warzyw jako dodatku do wołowiny może pomóc zrównoważyć ryzyko. Strategia łączenia żywności funkcjonalnej, takiej jak bogate w błonnik warzywa, z czerwonym mięsem, co – jak wykazano – łagodzi ryzyko raka.
Badanie opublikowane w Nutrients wykazało, że dieta bogata w czerwone mięso, ale uboga w owoce i warzywa, wiązała się ze zwiększonym ryzykiem 15 rodzajów nowotworów. Z kolei dieta łącząca niższe spożycie mięsa z wyższym spożyciem warzyw i owoców wykazywała znacznie mniej spójne powiązania z rakiem.
Co ciekawe, istnieją dowody na to, że mięso może mieć także działanie ochronne. Badanie opublikowane w Oncology Letters wykazało, że karnozyna – występująca w wysokich stężeniach w mięśniach zwierzęcych, zwłaszcza w czerwonym mięsie – może zmniejszać żywotność i wzrost komórek raka jelita grubego, działając jako przeciwutleniacz.
Dr Connealy zauważyła, że wysoce przyswajalne żelazo w mięsie pomaga dostarczać tlen i składniki odżywcze do komórek w sposób, którego źródła roślinne nie są w stanie tak skutecznie powtórzyć: „Kurczak tego nie potrafi. Ryba tego nie potrafi. Tylko mięso”.
„Każda decyzja, jaką podejmujesz podczas jedzenia, jest decyzją dotyczącą opieki zdrowotnej, ponieważ jedzenie decyduje o tym, czy Twoje ciało będzie działać, czy nie” – podkreśliła Connealy.
Układ odpornościowy i systemy detoksykacji – oba kluczowe w walce z rakiem – są zależne od białka, przypomniała Alschuler. Diety wegetariańskie często wymagają największej suplementacji z powodu niedoborów składników odżywczych i mogą wiązać się z insulinoopornością, która sama w sobie jest czynnikiem ryzyka raka. Z kolei diety oparte wyłącznie na mięsie są obciążające dla organizmu i pozbawione błonnika chroniącego przed stanami zapalnymi.
„Jestem dużą fanką diety w stylu śródziemnomorskim lub diety typu wszystkożernego, która zawiera pewną ilość mięsa” – podsumowała Alschuler. Równowaga, a nie eliminacja, wydaje się kluczem do zdrowia – i to zarówno po stronie mięsa, jak i warzyw na talerzu.
